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भोजन पकाना, भोजन करना एवं पोषण
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1 भोजन पकाना: क्यों और कैसे (Cooking)
अधिकांश भोजन हम पकाकर खाते हैं। पकाने से भोजन स्वादिष्ट, मुलायम और पचने योग्य बनता है, और उसमें मौजूद हानिकारक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। पर कुछ भोजन, जैसे सलाद और कई फल, कच्चे ही खाए जाते हैं, जिनके लिए उन्हें साफ़ पानी से धोना ज़रूरी है।
- भोजन पकाने के लाभ: स्वाद बढ़ना, पचने में आसानी, हानिकारक कीटाणुओं का नाश, भोजन को अधिक समय तक सुरक्षित रखना।
- कच्चे खाए जाने वाले भोजन: गाजर, ककड़ी, टमाटर, अधिकांश फल। इन्हें खाने से पहले साफ़ पानी से धोना चाहिए।
- कुछ भोजन पकाए बिना भी तैयार होते हैं, जैसे दही-रायता, सलाद, भीगे चने, सत्तू का घोल।
| पकाने की विधि | अर्थ | उदाहरण |
|---|---|---|
| उबालना (Boiling) | खौलते पानी में पकाना | चावल, आलू, अंडा, दाल |
| भाप में पकाना (Steaming) | भाप से पकाना | इडली, मोमो, ढोकला |
| तलना (Frying) | गर्म तेल/घी में पकाना | पूड़ी, पकौड़ा |
| भूनना (Roasting) | सूखी आँच पर या कम तेल में | भुट्टा, भुना चना, सेंकी रोटी |
| सेंकना / बेक करना | गर्म तवे या ओवन में | रोटी, पराँठा, केक |
| धीमी आँच पर पकाना (दम) | बंद बर्तन में धीमी आँच पर | दम आलू, खिचड़ी |
2 रसोई, ईंधन और सुरक्षित भोजन-निर्माण
भोजन पकाने के लिए ऊष्मा चाहिए और ऊष्मा के लिए ईंधन। ईंधन के प्रकार से सेहत, पर्यावरण और घर की महिलाओं-बच्चों के जीवन पर भी असर पड़ता है। सुरक्षित रसोई की जानकारी दुर्घटनाओं से बचाती है।
| ईंधन | विशेषता |
|---|---|
| लकड़ी | ग्रामीण क्षेत्रों में प्रचलित; धुआँ अधिक; वन पर दबाव |
| गोबर के उपले | धुआँ और राख; खाद के रूप में भी उपयोगी गोबर जल जाता है |
| कोयला | अधिक धुआँ, प्रदूषण |
| रसोई गैस (LPG) | साफ़ और सुविधाजनक ईंधन |
| बायोगैस (गोबर गैस) | गोबर और जैव कचरे से बनी गैस; नवीकरणीय |
| बिजली (इंडक्शन, माइक्रोवेव) | धुआँ-रहित |
| सौर कुकर | सूर्य की ऊष्मा; कोई प्रदूषण नहीं |
- प्रधानमंत्री उज्ज्वला योजना (मई 2016): गरीब परिवारों की महिलाओं को LPG कनेक्शन देने की योजना।
- लकड़ी और उपलों का धुआँ घर के भीतर वायु-प्रदूषण करता है, जिससे खाँसी, आँखों में जलन और फेफड़ों की बीमारियाँ हो सकती हैं।
- ईंधन का चयन करते समय लागत, उपलब्धता, स्वास्थ्य और पर्यावरण चारों देखे जाते हैं।
सुरक्षित रसोई
- बच्चे गर्म बर्तन, गैस और चाकू के पास बड़ों की देखरेख में ही जाएँ।
- गैस की गंध (मर्कैप्टन) आए तो स्विच/लाइटर न जलाएँ, खिड़कियाँ खोलें और रेगुलेटर बंद करें।
- बर्तन की मूठ बाहर न निकली रखें; गीले हाथों से बिजली का स्विच न छुएँ।
- रसोई में आग लगने पर पानी की जगह (तेल की आग पर) गीले कपड़े/ढक्कन से ढकें।
3 भोजन करने के तरीके, स्वच्छता और शिष्टाचार (Eating Habits)
भोजन केवल पेट भरने का काम नहीं है; वह साथ बैठने, बाँटने और धन्यवाद कहने का भी अवसर है। भारत में अलग-अलग क्षेत्रों के लोग अलग-अलग बर्तनों और तरीकों से खाते हैं। स्वास्थ्य और स्वच्छता के कुछ नियम हर तरीके में समान होते हैं।
- खाने से पहले और बाद में साबुन से हाथ धोना।
- बैठकर, चबा-चबाकर और शांति से खाना; जल्दबाज़ी या खड़े-खड़े नहीं।
- भोजन ढककर रखना ताकि मक्खियाँ और धूल न पड़ें।
- भोजन को बाँटकर खाना, और परोसते समय सभी का ध्यान रखना।
- भोजन करते समय टीवी/मोबाइल से बचना; इससे ज़्यादा खा लेने का ख़तरा।
- भोजन के बाद कुल्ला करना / मुँह साफ़ करना।
| खाने का तरीका / बर्तन | उदाहरण / क्षेत्र |
|---|---|
| हाथ से खाना | भारत के अधिकांश भागों में |
| चम्मच-काँटा | शहरी और अंतर्राष्ट्रीय |
| चॉपस्टिक | पूर्वोत्तर भारत और पूर्वी एशिया |
| पत्तल / पत्ते की थाली | साल या केले के पत्ते; झारखंड, दक्षिण भारत में; पर्यावरण-अनुकूल |
| थाली-कटोरी (स्टील/पीतल/काँसा) | घरों में आम |
याद रखें
पत्तल और दोने (पत्तों के बर्तन) जैविक रूप से सड़ जाते हैं, इसलिए प्लास्टिक/थर्मोकोल की थालियों की तुलना में पर्यावरण के लिए बेहतर हैं।
4 पकाने में पोषक तत्वों की रक्षा और भोजन का परिरक्षण
गलत तरीके से पकाने पर भोजन के पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं, खासकर विटामिन। इसी तरह भोजन को सुरक्षित रखने के पारंपरिक और आधुनिक तरीके जानना बर्बादी रोकने में सहायक है। यह विज्ञान और रोज़मर्रा के जीवन का सुंदर मेल है।
पोषक तत्वों को बचाने के उपाय
- सब्ज़ी को पहले धोएँ, फिर काटें; काटकर धोने पर विटामिन पानी में बह जाते हैं।
- दाल/चावल को अधिक पानी में पकाकर पानी फेंकने से बचें; बचा पानी (माँड़) भी पोषक है।
- अत्यधिक देर तक या बहुत ऊँची आँच पर पकाने से विटामिन नष्ट होते हैं।
- भाप में पकाने से पोषक तत्व अधिक बचते हैं।
- अनाज के छिलके/चोकर में रेशा और खनिज होते हैं, इसलिए अत्यधिक पॉलिश किए अनाज में पोषण कम हो जाता है।
- अंकुरित (भीगे हुए) चने-मूँग में विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है।
भोजन का परिरक्षण (Preservation)
| विधि | उदाहरण |
|---|---|
| धूप में सुखाना | अनाज, पापड़, मछली, बड़ियाँ, सूखे फल |
| नमक और तेल में डुबोना | अचार |
| चीनी की चाशनी | मुरब्बा, जैम, जेली |
| ठंडा करना | रेफ्रिजरेटर में दूध, सब्ज़ी, पका भोजन |
| गर्म करना और बंद करना | डिब्बाबंद भोजन |
| धुआँ देना | कुछ माँस/मछली उत्पाद |
- सूक्ष्मजीवों को नमी, गर्मी और हवा चाहिए; परिरक्षण में इनमें से किसी को रोककर भोजन बचाया जाता है।
- रेफ्रिजरेटर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को धीमा करता है, बिलकुल समाप्त नहीं करता।
5 खाद्य सुरक्षा, मिलावट और स्वच्छता
बाज़ार से खरीदा भोजन सुरक्षित है या नहीं, यह जानना भी भोजन-शिक्षा का हिस्सा है। मिलावट और बासी भोजन स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाते हैं। कुछ आसान जाँचें और सरकारी व्यवस्थाएँ बच्चों को सजग उपभोक्ता बनाती हैं।
- मिलावट (Adulteration): भोजन में कम गुणवत्ता का या हानिकारक पदार्थ मिला देना।
- FSSAI: भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण; खाद्य सुरक्षा एवं मानक अधिनियम, 2006 के अंतर्गत; भोजन की गुणवत्ता का मानक तय करता है।
- FSSAI लाइसेंस/पंजीकरण संख्या पैकेट पर देखें।
- पैकेट पर देखें: निर्माण-तिथि, समाप्ति-तिथि (Use by), सामग्री की सूची, शाकाहारी (हरा बिंदु)/मांसाहारी (भूरा बिंदु) चिह्न।
| जाँच | विधि |
|---|---|
| आटे/अनाज में मिलावट | पानी में डालकर तैरने वाली अशुद्धियाँ देखना |
| खाद्य पदार्थ में स्टार्च | आयोडीन घोल की बूँद डालने पर नीला-काला रंग |
| दूध में पानी | सतह पर बूँद टपकाकर देखना (पानी वाला दूध जल्दी बह जाता है) |
- आयोडीन युक्त नमक घेंघा रोग (गलगंड) से बचाता है।
- फोर्टिफाइड भोजन (जैसे फोर्टिफाइड चावल/आटा/तेल) में अतिरिक्त पोषक तत्व मिलाए जाते हैं।
- बासी, खुला और मक्खियों से भरा भोजन दस्त, पेचिश, टाइफाइड जैसी बीमारियाँ फैला सकता है।
- पकाने से पहले हाथ, बर्तन, सब्ज़ियाँ और रसोई की सतह साफ़ हों।
भ्रम से बचें
कुपोषण का एक रूप कम खाना है और दूसरा गलत खाना है। दोनों ही बच्चों के विकास को प्रभावित करते हैं।
6 NEP-2020 के संदर्भ में: भोजन-शिक्षण और व्यावहारिक गतिविधियाँ
खाने-पकाने के विषय को कक्षा के भीतर नहीं, रसोई और बाज़ार जैसे वास्तविक संदर्भों में सिखाना सबसे असरदार है। इससे बच्चे विज्ञान, गणित, भाषा और स्वास्थ्य को जीवन से जोड़कर सीखते हैं। यह NEP-2020 के अनुभव आधारित और बहु-विषयी दृष्टिकोण से मेल खाता है।
- सलाद या बिना आग का भोजन बनाने की कक्षा-गतिविधि (शिक्षक की देखरेख में)।
- रसोई का अवलोकन: घर में कौन-कौन से बर्तन, ईंधन और विधियाँ प्रयुक्त होती हैं।
- पोषण-थाली पोस्टर बनाना और संतुलित थाली की चर्चा।
- माप-तौल की गणित: रेसिपी में चम्मच-कटोरी की मात्रा।
- स्वच्छता अभ्यास: हाथ धोने के सही चरण (साबुन से कम से कम 20 सेकंड)।
- परिवार के बुज़ुर्गों से पारंपरिक व्यंजन सीखना और कक्षा में साझा करना।
NEP-2020 का सार
मुख्य सार: NEP-2020 के अनुसार भोजन-संबंधी विषय अनुभव, स्वच्छता, स्थानीय परंपरा और बहु-विषयी जुड़ाव के साथ सिखाए जाएँ।
7 Quick Revision — एक नज़र में
परीक्षा से ठीक पहले पूरे टॉपिक को दोहराने के लिए यह भाग है। इसमें सबसे ज़रूरी बातें एक ही जगह दी गई हैं।
8 MCQ Practice (20 प्रश्न)
अब तक जो पढ़ा, उसे परखने के लिए नीचे 20 प्रश्न हैं। किसी विकल्प पर क्लिक करते ही सही उत्तर और उसकी व्याख्या दिख जाएगी।
Q1. हरी सब्ज़ियाँ पकाने में उनके विटामिन अधिक से अधिक बचाने का सबसे अच्छा तरीका कौन-सा है?
Q2. इडली और मोमो पकाने की विधि कौन-सी है?
Q3. एक घर में लकड़ी के चूल्हे पर रसोई बनती है और बच्चे को बार-बार खाँसी होती है। सबसे संभावित कारण क्या है?
Q4. प्रधानमंत्री उज्ज्वला योजना का मुख्य उद्देश्य क्या है?
Q5. रसोई में गैस की गंध आने पर सबसे पहले क्या करना चाहिए?
Q6. भोजन के परिरक्षण की किस विधि में तेल और नमक का प्रयोग होता है?
Q7. जैम और मुरब्बा भोजन को सुरक्षित रखने की किस विधि का उदाहरण हैं?
Q8. रेफ्रिजरेटर के बारे में सही कथन कौन-सा है?
Q9. पैकेट पर भूरा बिंदु (Brown dot) का सामान्य अर्थ क्या है?
Q10. आयोडीन घोल की बूँद डालने पर किसी भोजन पर नीला-काला रंग आया। यह किसकी उपस्थिति बताता है?
Q11. आयोडीन युक्त नमक किस रोग से बचाव में सहायक है?
Q12. FSSAI किस अधिनियम के अंतर्गत कार्य करता है?
Q13. कथन (A): पत्तल में खाना पर्यावरण के अनुकूल है। कथन (R): पत्तल कुछ ही दिनों में सड़कर मिट्टी में मिल जाती है। सही विकल्प?
Q14. चावल पकाने के बाद माँड़ (पानी) को पूरी तरह फेंक देने से क्या नुकसान हो सकता है?
Q15. बासी, खुला भोजन खाने से कौन-सा ख़तरा सबसे अधिक है?
Q16. साबुन से हाथ धोने की सलाह सामान्यतः कितने समय तक रगड़ने की दी जाती है?
Q17. निम्न में से किस भोजन को कच्चा खाना अपेक्षाकृत सुरक्षित माना जाता है (धोने के बाद)?
Q18. बायोगैस संयंत्र किससे गैस बनाता है?
Q19. EVS शिक्षक बच्चों के साथ "बिना आग के भोजन" (सलाद) बनाने की गतिविधि करवाते हैं। इसका सबसे उपयुक्त लाभ क्या है?
Q20. NEP-2020 की दृष्टि से भोजन-शिक्षण में सबसे प्राथमिक दृष्टिकोण क्या होना चाहिए?
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